新疆大盘鸡加裤带面
这道「新疆大盘鸡加裤带面」用料不复杂：鸡、土豆，再配上花椒、桂皮、生抽。烹饪顺序按快炒来——切、搅、炒。入口软糯、软烂、入味，咸鲜适口。关键火候大约需要40分钟。有一个细节别忽略——土豆去皮冲洗干净，改刀滚刀块待用，切忌不要泡水，土豆要买面土豆，因为不用勾芡，要用土豆中含有的淀粉收汁。从食养上讲，桂皮味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 没用整鸡，用的鸡肘。改刀小块清水冲洗干净。
- 线椒、桂皮、生姜、大葱、花椒改刀待用
- 土豆去皮冲洗干净，改刀滚刀块待用，切忌不要泡水，土豆要买面土豆，因为不用勾芡，要用土豆中含有的淀粉收汁。
- 柿子椒、洋葱头滚刀块待用
- 锅中加入适量植物油并加入绵白糖炒制糖色。也可以用白砂糖。过程中需要不停用炒勺搅拌以免炒糊，炒至焦糖色并起小泡为宜。
- 加入鸡块煸炒均匀改旺火，这时加入花椒、桂皮、线椒、大葱段、生姜煸炒出香味。
- 加入适量红油煸炒，接着加入适量蕃茄酱继续煸炒均匀。
- 加入适量黄豆酱油、生抽炒出酱香味加入适量白糖炒匀后烹入料酒。
- 这时可以加入土豆接着次煸炒，加入开水。水位以刚没过土豆为宜。旺火煮开，文火炖20分钟。
- 加入事先准备好的半罐啤酒（啤酒可以使鸡肉软烂入味，并伴有啤酒花的香味）如果有辣椒碎这时可以按口味适量加入（红油、线椒、辣椒碎都具有各自的香味，可以使菜肴的辣味富有层次感）。
- 裤带面一定要自己动手制作！和硬面的方法和醒面就不用说了吧？醒面后分成若干面团并将面团揉成圆柱形按扁，两面刷少许食用油下入冰箱冷藏40分钟。在炖鸡肉和土豆的时候，拿出将面髻子手工抻长，宽窄与腰带类似。煮面就不用教了吧。
- 20分钟后接着武火煸炒收汁，收汁时间以土豆软糯为准。加入适量的盐调味（可以多加，因为还有柿子椒、洋葱和裤带面）。加入柿子椒和洋葱断生。
- 柿子椒和洋葱断生后烹入一汤匙的米醋并迅速煸炒均匀后起锅。浇在事先准备好的裤带面上，你就可以大快朵颐了。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App