炸酱面（接近幸福版）
做一道「炸酱面（接近幸福版）」，需要面条、猪肉末粒，再配上豆瓣酱、姜末、蒜末。做法沿油炸的思路展开：煮、剁、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 起锅烧水，烧水其间可以将上诉作料整理出来，豌豆苗冲洗干净。
- 煮面，面不能熟透，大概八九成熟便可，这样面才会有嚼劲。 煮好后捞起控干，下入少许芝麻油翻拌均匀装碗，这一步很重要，芝麻油的香味会随面的热度被吸入面条里面，又会使其面煮好的面条不会粘在一块。
- 继续在煮面的锅里，下入时令蔬菜，可以是豌豆苗、小白菜、青笋叶、莲花白、大白菜等等……个人偏好是前三种绿色叶子的蔬菜，自己做出来的面一般都是面少菜多。这里的豌豆苗汆烫半分钟就可以起锅控干，放在面碗里。
- 炸酱面，三个字：炸、酱、面，面有了，还有炸和酱，下面我们来做炸酱。另起炒锅放少许植物油，下入四分之一勺剁碎的豆瓣酱、加姜末煸出香味，随后下入猪肉末，将肉末炒干。（我这里选用的是猪肉末，其实牛肉末的味道更香浓的。这一步平时可以在家可以事先用油、豆瓣酱、姜末、八角、老抽将大量的肉末粒炒好，做成肉臊。冷却后下入保鲜盒，可以冷藏保存很长一段时间。 ）
- 随后下入蒜末、少许酱油、少许醋、（没有酸味、只起调味作用）、油辣子、花椒面、最后下入芝麻酱和鸡精，炒两铲子便可起锅淋在面上，撒上葱花就完成了。（芝麻酱才是整个味道的重点，之所以最后一步，是因为芝麻酱长时间高温容易糊锅，在锅内融化均匀后便可起锅。）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老北京炸酱面与韩式炸酱面难点：酱不香、发苦、不稠、菜码不正
难点一：酱不香 —— 「干炸」的时间不够
这是炸酱面的灵魂。
原因：很多人小火炒 5 分钟就出锅，酱里的水分没炒干，香味没释放出来。
解决：
① 必须小火「干炸」至少 25-45 分钟，全程不停搅拌；
② 判断标准：炒到油酱分离、表面浮着一层油、酱体有光泽；
③ 只有当表面飘着一层油，香味才真正出来（这是判断标准，不是缺陷）；
④ 好的炸酱应当油润有光泽。
一个可以加速的技巧：干黄酱先用黄酒和等量水澥开（用料酒不用水，香味更足），这样能缩短炒制时间。
难点二：酱发苦、烧糊了
原因与对策：
① 干黄酱极易粘锅，焦糊就发苦——所以必须全程不停搅拌；
② 大火烧糊就没法吃了，全程小火；
③ 防粘的实用技巧：锅热的时候用姜擦锅底，接下来炸酱就不会糊锅粘锅；
④ 炒制中如果感觉酱的质感粘稠干涩，多半是油太少，要补油（宁可多放些油）；
⑤ 冰糖是为了酌减干黄酱的苦味，可以大胆放，成品并不犯甜。
难点三：只有甜面酱的味道 —— 绝对不能全用甜面酱
这是最常见的认知错误。
解决：必须用干黄酱打底。
参考配比：干黄酱 200-250 克 + 甜面酱 80-200 克 + 黄豆酱 150 克（干酱与甜面酱的比例 1:1.5 到 1:3 都可）；京式甜酱耐炒制，用量要比黄酱酌减（约为黄酱分量的 1/3）。
三种酱要先用黄酒/料酒顺时针搅拌融合成底酱，再下锅炒。
酱本身很咸，干酱很咸就不需要再放盐了。
难点四：肉丁不香、只有瘦肉渣
原因与对策：
① 一定要有肥肉（肥瘦 3:7 是常规，多加点肥肉更香，纯瘦的酱不香）；
② 肉要先煸出油——肥肉小火煸 5-7 分钟炼出油，再下瘦肉煸 7-8 分钟；
③ 肉丁不要太小（1cm 见方，太碎就成了肉末，酱里没口感）；
④ 煸炒时用黄酒或白酒去腥，并入葱姜末增香。
难点五：酱不够稠、拌面挂不住
原因：干黄酱本身含水多，没有炒到油酱分离。
解决：
① 炒到油酱分离（表面浮一层油）；
② 参考比例可加少量水淀粉勾芡（但老北京的干炸做法通常靠水分炒干来达到稠度）；
③ 拌面时面要沥干——面里水多会稀释酱，酱挂不上。
难点六：菜码不脆、只有黄瓜丝
老北京炸酱面的菜码有讲究——**明