鸡爪煲
鸡爪煲（做法43）
鸡爪煲是道家常菜，核心用料是鸡爪、土豆，再配上洋葱、蘑菇、干葱。做法以煲汤为主：切、剁、炒、煮。口感入味，温润适口。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 三个土豆切成滚刀状，两个蘑菇，一根莴笋，根据自己的需求下入自己想放的食材，莲藕，胡萝卜，玉米都可以。因为是特殊时期，所以很多菜我这买不到。
- 适量的葱姜蒜，香叶，桂皮，八角，冰糖，干辣椒，喜欢花椒麻椒的朋友可以放一些，我喜欢辣一点，所以又准备了几个新鲜的小米椒。
- 洋葱切成小丁待用
- 先将各种材料备好，鸡爪剁成两半，烧一锅水，将鸡爪下入锅中汆烫，放几片生姜，料酒去腥，盛出待用
- 热油，将葱姜蒜干辣椒放到锅里煸炒几下。下入两勺红油豆瓣酱，炒出红油。
- 加入半个洋葱丁，鸡爪煸炒。接着将香叶，桂皮，八角，冰糖放入去。加入一勺番茄酱，两勺甜面酱，一勺生抽，一勺蚝油进行调味。 洋葱是应该前面放的，但是我忘了。调味品可以根据自己的口味来放，有的喜欢咸，有的喜欢淡一点的。如果淡了后期也可以适当的加入调味品。
- 随后加入没过食材的水，中温火煮十五分钟。
- 提前准备一个砂锅，将土豆，莴笋，蘑菇码在最下边。将锅里的鸡爪转放到砂锅里，中文火继续炖煮二十五分钟，煮的越久，土豆更加入味，更加好吃。我喜欢烂烂的鸡爪。莴笋应该后方，提前跟土豆一起会将莴笋炖烂，不脆口。大家可以根据自己的对食材的软硬程度，进行相对应时间的炖煮。
- 一锅香香的鸡爪煲起锅啦，汁用来拌饭特别好吃
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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