手撕鸡(附凉拌菜万用秘方)
手撕鸡(附凉拌菜万用秘方)是道家常菜，核心用料是鸡腿、小米椒，再配上葱、辣椒碎、花椒粉。做法以凉拌为主：煮、淋、浇、拌。关键火候大约需要10分钟。葱味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿冲洗干净，和葱、姜、料酒、盐一起凉水入锅，旺火煮开后转文火煮10分钟，熄火，焖5分钟。
- 将煮熟的鸡腿盛出过凉开水。(老司机可以在水中放些冰块)
- 鸡腿控干水分，择成丝待用。
- 文火先将干辣椒，小米椒爆出香味，熬出红油，接着加姜末跟蒜末爆香，熄火后加入花椒粉和葱末，淋一点香油，油料盛入碗中待用。
- 往油料中加入适量酱油，醋，盐，味精调味，即成碗汁儿。
- 将碗汁儿浇到鸡丝上，点缀花生，香菜，接着撒一些熟芝麻。
- 用筷子将食材翻拌均匀，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
煮熟后立刻冰镇（皮爽肉嫩），手撕要顺纹
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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