逮啥炒啥的炒饭
家常做「逮啥炒啥的炒饭」，主角是剩米饭、鸡蛋，再配上杏鲍菇、木耳、芹菜。操作上是典型的快炒：切、拌、打散、炒。火候上大约需要3-5分钟。按食养的说法，一碗剩米饭味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将胡萝卜、杏鲍菇、芹菜、木耳、火腿肠切成小丁（木耳要提前泡一下）待用
- 先打一个蛋，加一点盐，拌饭用
- 将打散的蛋液加入剩米饭里，最好多分几次加入，这样容易拌的均匀一点，拌到没有大坨米饭黏在一起就可以啦
- 接着打一个蛋，和步骤二加差不多量的盐，放在旁边待用
- 点火加热！倒一丢丢油
- 油热了以后先将步骤4打的鸡蛋炒一下，成型后盛出来待用
- 加油！准备炒饭！这次油可以放的稍微多一点
- 油热了以后先将不容易熟的胡萝卜和芹菜倒进去，煸炒几下
- 加点生抽调味
- 接着煸炒一分钟加杏鲍菇和黑木耳
- 接着炒一分钟，加饭！翻拌均匀！翻翻翻，防止糊了，尽量让米饭散开，别结成块，大概炒个3-5分钟
- 米饭差不多分散开了，加炒好的鸡蛋和火腿肠丁，翻拌均匀以后可以尝尝味道，淡的话接着加一丢丢盐
- 煸炒均匀，起锅
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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