清蒸山药茭白腐竹

难点一：蒸出来发硬、不绵

原因：

① 食材本身纤维粗；

② 蒸的时间不够。

解决：

① 山药、红薯、土豆、芋头、南瓜这类根茎类，一定要蒸够时间（约 15-25 分钟，筷子能轻松戳穿就是熟了）；

② 特别硬的品种可以先煮/蒸到半熟再蒸（二次蒸法）；

③ 想要更绵的口感，可以用高压锅或蒸锅延长 5 分钟。

难点二：蒸出来不甜 —— 品种和后处理

原因：

① 品种选错；

② 蒸的时候糖会流失。

解决：

① 选「板栗南瓜」「贝贝南瓜」（粉糯甜度高），普通南瓜水分多不够甜；

② 红薯要选「红心」或「黄心」（红心最甜），白心品种偏粉不甜；

③ 蒸的时候可以撒一点点糖在表面（或者在蒸之前用糖水泡 15 分钟再蒸）；

④ 山药蒸的时候滴几滴牛奶/淡奶油会明显提升甜度和口感。

难点三：蒸完氧化发黑

原因：切开后在空气放置。

解决：

① 切好立刻上锅蒸（不要提前切好放着）；

② 如果必须提前切，泡在淡盐水或清水里隔绝空气；

③ 蒸的时候盖保鲜膜或盘子，防止水汽滴落造成局部发黏。

难点四：蒸的时候爆汁、粘盘

原因：

① 食材表面水分多；

② 蒸屉没有处理。

解决：

① 蒸屉刷油或铺油纸/硅油纸；

② 食材表面水分擦干；

③ 有裂口的食材容易爆汁，可以在裂口处插几根牙签固定。

难点五：蒸南瓜不出水、还是水水的

原因：

① 火太小变成「焖」；

② 时间不够。

解决：

① 水开后上锅，全程保持中火持续冒蒸汽；

② 判断蒸汽是否充足的简易方法：**看锅盖顶部有没有持续凝结