香煎藕夹
香煎藕夹（做法9）
这道「香煎藕夹」用料不复杂：莲藕、前腿肉，再配上鸡蛋、小葱、生抽。烹饪顺序按煎制来——剁、切、搅、腌制。成品软糯、脆爽，吃起来香而不腻。关键火候大约需要15分钟。有一个细节别忽略——中间接着切一刀，注意不要切断，不然煎焖的时候很容易就散开了。从食养上讲，葱味甘性平；莲藕味甘性凉，归脾、胃经，清润生津，生熟两宜。
食材
步骤
- 前腿肉冲洗干净剁碎。 尽量选择带一点肥的猪肉而非全瘦肉，口感会更好。
- 小葱切花。
- 加入肉糜中，调入盐和生抽，用筷子顺一个方向搅拌至上劲。 如果太干搅不动，可以稍稍加一点清水或蛋清接着搅拌。
- 覆上保鲜膜，腌制约15分钟。
- 鸡蛋打散。
- 将冲洗干净削皮好的莲藕切成2cm宽度的小段。 莲藕可以选择较软糯的粉藕，也可以选择较脆爽的脆藕，看个人口感需求。
- 中间接着切一刀，注意不要切断，不然煎焖的时候很容易就散开了。
- 塞入腌制好的肉馅。
- 在面粉里滚一滚，让表面均匀裹上面粉。
- 接着沾上蛋液。
- 锅烧热少油，摆上藕夹文火慢煎3分钟。
- 用筷子夹起翻面，盖上盖子，继续焖煎约3分钟。
- 注入适量清水，没过锅底便可。
- 继续焖煎约5分钟，至藕夹熟透。
- 收汁后，便可起锅。
- 这么香，先来一大碗米饭~
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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