肉末蒸蟹斗
家常做「肉末蒸蟹斗」，主角是猪绞肉、海蟹，再配上姜、生抽、西兰花。操作上是典型的清蒸：蒸、切、搅。成品鲜嫩，吃起来清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要25分钟。从食养上讲，猪绞肉味甘性平；蟹味咸性寒，归肝、胃经，清润散瘀、鲜醇肥美，宜佐姜醋。
食材
步骤
- 首先准备好所有原料。这次我们使用老板下嵌式蒸箱SZ01来进行制作。
- 锅中倒少许油，将海蟹拆壳后对半切，煎熟。
- 将其中两只海蟹的蟹肉剔出待用。
- 猪绞肉加生抽、糖和姜，搅拌上劲。
- 将蛋液和蟹肉混合，接着和调味上劲后的猪绞肉混合。
- 去除5只蟹斗中的蟹心和蟹胃，将调和好的肉末蛋液加入蟹斗中，排入盘子里。
- 打开老板蒸箱SZ01，将程序设置为“鲜嫩蒸”。
- 将盛有蟹斗的盘子下入蒸箱中。
- 老板蒸箱SZ01内腔空间设计合理，不但可以容纳下盛装5个蟹斗的大盘子，而且蒸汽自然对流，迅速充满腔体，能够实现快速加热的目的。可以看到关上盖子启动机器没多久，蒸汽就充满了整个内腔，这是保证蒸制效果的关键。
- 在等待蒸制的过程中，可以在锅中倒水，加少许盐和油，煮开后将西兰花汆烫待用。
- “鲜嫩蒸”模式蒸制25分钟后，打开蒸箱，肉末蟹斗已经蒸熟，而且水分充盈，丝毫不老。可以在蟹斗表面撒上葱花、红椒圈，点上上适量芝麻油。
- 最后将西兰花汆烫后垫在盘底作为装饰，这道菜就完成了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是