本帮酱鸭腿
本帮酱鸭腿（做法6）
本帮酱鸭腿是道家常菜，核心用料是鸭腿，再配上八角桂皮。做法以油炸为主：腌制、腌、炸、煮。做好后入味，外香里嫩。关键火候大约需要10分钟。记住一点：将腌制后的鸭腿入炒锅炸至变色即盛出，特别注意，每次炸时小量入锅，切忌炸透变老。按食养的说法，桂皮味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 鸭腿冲洗干净，斩成小块（更入味）
- 加入料酒、盐、鸡精，揉捻腌制10分钟待用
- 将腌制后的鸭腿入炒锅炸至变色即盛出，特别注意，每次炸时小量入锅，切忌炸透变老
- 摒弃了以往去腥用汆烫的过程，反而炸过的鸭肉更香、更嫩
- 锅中加入清水，适量老抽调色，加入冰糖、盐、鸡精、姜、八角桂皮后，旺火煮开
- 到入事先炸好的鸭肉，充分煸炒
- 开旺火收汁
- 盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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