改善系美食：豌豆荚@绣球馒头
做一道「改善系美食：豌豆荚@绣球馒头」，需要白色面团中粉、蓝色面团中粉，再配上白色面团酵母、蓝色面团酵母。做法沿清蒸的思路展开：拌、搅、发酵。其中最要紧的一步大约需要30分钟。
食材
步骤
- 蓝白面粉分别加入酵母拌匀
- 蝶豆花适量热水泡开，放凉后，蓝色面团加入蝶豆花水，白色面团添入清水，搅成棉絮状
- 两个面团用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜室温发酵30分钟
- 时间到，手沾面粉插入面团中，面团不回缩，代表发酵到位，可以开始制作馒头了
- 先来做豌豆荚馒头：蓝白面团发酵完毕后，在案板上进行揉搓排气，排气结束后，将蓝色面团排气后，擀成大薄片，借助模具压出一个个圆形（没有模具可以用杯口代替）白色面团排气后，搓成一个个小球球（大小自己根据实际情况来定）
- 取一张对折后，用模具在中间开个口，口子开的小点，不然白色小球放入去会掉出来
- 将白色小球球抹上食用油（防止二发后相互黏连，让小球球圆的不明显）随后收紧尾部便可
- 依次做好剩余的，二次醒发15分钟，开水上锅蒸10分钟左右便可
- 蒸好的豌豆荚馒头放在晾架上，让它凉快下
- 接着是绣球馒头：将白色和蓝色面团分别搓成2根长条（如图）
- 摆成井字（如图）
- 第一圈逆时针，将压在下面的那根统一向右叠在另一根上面逆时针完成这圈（如图）
- 第二圈顺时针，同样是将压在下面那根向左叠在另一根上面顺时针完成这圈（如图）
- 重复逆顺逆顺的步骤直到面条用尽，将相同颜色的两端捏下
- 翻过去收紧，（背面忘记拍照了( ˃̵̣̣̣̣̆ω˂̵̣̣̣̣̆) ˚ଂ）整成如图圆形便可
- 依次做好剩余的，二次醒发15分钟，开水上锅蒸10分钟左右便可。蒸好的绣球馒头放在晾架上，让它凉快下
- 是不是很可爱，颜色很治愈？ ٩(ัᴗั⁎)
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头