广式腊肠煲仔饭
广式腊肠煲仔饭（做法30）
家常做「广式腊肠煲仔饭」，主角是腊肠、腊肉，再配上青菜、大米。操作上是典型的煲汤：煮、焖。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，一根腊肠味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料
- 烫青菜：水开后下入锅中，旺火，不要盖盖子。略放些色拉油防止青菜发黄，菜熟后装出待用
- 砂锅用厨房纸擦干，锅底抹一层油
- 大米（最好选择长粒米，普通米也可以）至少泡半小时，下入砂锅，水略漫过米便可。旺火煮开
- 砂锅边沿起泡时下入香菇，腊肉腊肠，盖上盖子旺火煮
- 水收干后下入烫好的青菜
- 沿锅边加入一圈色拉油，盖上盖子继续旺火。 闻到焦味后过一段时间熄火焖2～3分钟
- 浇上煲仔饭酱油，拌均匀
- 开吃
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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