牡丹白玉卷
「牡丹白玉卷」的主料就是白玉豆腐、鸡蛋，再配上胡萝卜。过程属于水煮，主要动作是搅、煎、蒸、煮。从食养上讲，豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 第一步：准备好所有食材
- 第二步：将豆腐用纱布包住捏碎挤出水分，随后将虾洗干净挑去虾线、剥皮，随后跟豆腐混合搅拌，接着加入盐、鸡精、白糖和白胡椒粉一起充分拌匀待用
- 第三步：将3个鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，将蛋清和淀粉混合充分拌匀，取平底锅，放少许炒锅烧热，下入蛋白液，文火煎熟待用
- 第四步：取煎好的蛋白皮，上面放上备好的馅料，而后卷成卷就可以了
- 第五步：全部卷好后放入盘子里准备入锅
- 第六步：蒸锅放水煮开后，将盘子下入锅中，旺火蒸8-10分便可
- 第七步：用炒锅倒油烧热，下入汤料（淀粉、鸡精、盐、糖、水混合）煮开（冒泡儿）
- 最后一步：小油菜汆烫后盛出摆盘，随后浇上煮开的汤汁，随后将胡萝卜碎丁撒在上面便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App