苹果杏仁卷
这道「苹果杏仁卷」用料不复杂：中种、高筋面粉，再配上或干酵母鲜酵母、主面团、奶粉。烹饪顺序按烘烤来——搅、冷藏、浸泡、切。关键火候大约需要0.5小时。中种味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将中种面团的鲜酵母用水溶解后，将所有材料搅拌成团，室温发酵半小时
- 两倍大后，放冰箱冷藏过夜，12-15个小时，冰箱温度设置为5度。
- 将葡萄干用水接着清洗一遍去细沙，用厨房纸抹干，下入朗姆酒搅拌浸泡，盖好放冰箱冷藏一晚。
- 第二天提前准备好馅料一：苹果丁。将两个苹果去皮切成丁，用中温火炒干水分，放糖和黄油炒软，加入柠檬汁煸炒，汁水干后装起放凉待用。
- 将红糖和杏仁粉充分拌匀，红糖有结块的话，捣碎。
- 冷藏一夜的面团约3倍大。
- 底部有很多气孔
- 拉开面团有蜂窝网状即发酵完成。
- 将中种面团和除了黄油和盐以外的主面团材料用厨师机3档两分钟充分拌匀，5档5分钟到7成粗膜阶段，加入黄油和盐低速3档充分拌匀后，高速5档3分钟到9、10成完全扩展阶段。可根据自家厨师机设置搅拌时间。
- 将面团滚圆，静置松弛30分钟。
- 发酵两倍大，戳洞无明显回弹和塌陷。
- 排气后均分成两个面团。冰箱冷藏松弛30分钟。
- 松弛完成后，按压面团，擀成42*25的长方形面片，面团粘的话，可撒适量手粉。
- 撒入红糖杏仁粉，加入用朗姆酒泡了一夜的葡萄干和苹果丁，最下面余下两厘米粘合面团。
- 将面片从上往下卷起
- 用一将锋利的刀，抹点油在刀片上防粘。切成8等份后下入模具，切面朝上。
- 同样的步骤操作另一个面团，已经切好的8个面团可以盖保鲜膜连模具先放冰箱冷藏，避免提前发酵。
- 将16个苹果杏仁卷放好，中间部分按压一下，避免发酵时中间凸起太高。放烤箱发酵约30分钟（看状态定时间），烤箱下层放一晚温水加湿。
- 发酵好后按压缓慢反弹，刷上全蛋液在表层，预热烤箱上下火180度15分钟。
- 50升烤箱，180度中下层烘烤30分钟，最后5分钟加盖锡纸，烤完后立刻震模拿出晾凉。看个人烤箱调节温度和时间。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App