鲍鱼红烧肉
鲍鱼红烧肉（做法65）
「鲍鱼红烧肉」以鲍鱼、五花肉为主料，再配上姜、八角、料酒。做法走的是红烧的路子，依次煎、煮、炖。关键火候大约需要40分钟。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 1，先将五花肉和鲍鱼冲洗干净冷水下锅汆水去腥。
- 2，将汆过水的五花肉和鲍鱼冲洗干净待用。锅烧热将五花肉的油煎出，将五花肉煎制6面金黄色起锅待用。
- 3，将冰糖加入煎五花肉的炒锅中文火熬出焦糖色，随后下入五花肉煸炒上色（有焦糖的肉色烧出来会更好看）加入姜片，料酒，桂皮，八角，生抽，老抽，蚝油煸炒均匀加入开水（加开水煮出来的肉不会柴）没过食材，文火炖煮40分钟左右。
- 4，五花肉炖差不多了下入鲍鱼旺火收汁直到汤汁浓稠就可以起锅啦
适合什么人吃
烹饪难点
鲍鱼刷净（久煮老），五花肉焯水加开水，同烧软烂
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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