广式脆皮烧肉(零失败)
做一道「广式脆皮烧肉(零失败)」，需要五花肉、生抽，再配上姜、葱、五香粉。做法沿红烧的思路展开：煮、腌制、烤、切。做好后入味，咸甜适口。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 冷水下锅，下入葱姜和肉块，中温火，煮至七成熟，用筷子按戳无血水渗出就行了。
- 捞起后马上下入冷水中，肉块冷却后，拿厨房纸(干布也可以）吸干水分。随后用竹签在猪皮上扎，孔扎得越细密越好。
- 在瘦肉上横竖切几刀，为了方便腌制的时候入味，不用切得太深。 一小撮盐和苏打均匀的抹在猪皮上。 将剩下的盐，白糖，酱油，五香粉加入碟子里，混合均匀后下入肉块腌制2个小时。
- 吸去多余的酱料水分，竹签横竖穿插瘦肉部分，防止烘烤的时候变形。
- 用锡纸将肉块包裹起来，只露出猪皮。
- 烤箱250度预热十分钟，之后下入肉块，上下火250度烤30分钟，中途可以观察一下猪皮的颜色，发黄起小泡为宜。之后拿出肉块，用刀尖剔除表皮上的焦黑，抹上一层食用油，200度烤十分钟。
- 待冷却之后切成片上碟。最好吃多少做多少。隔顿脆皮会变得软韧，口感就不好了。如果隔顿吃，最好烤箱中文火温热一下。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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