七、西红柿炒鸡蛋and糖醋包菜
【宿舍小厨娘】七、西红柿炒鸡蛋and糖醋包菜
七、西红柿炒鸡蛋and糖醋包菜是道家常菜，核心用料是西红柿炒鸡蛋、西红柿，再配上包菜、火腿肠。做法以快炒为主：切、焖。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；两个西红柿味甘性平。
食材
步骤
- 西红柿切成块，鸡蛋打散，锅烧热，倒油，倒蛋液（最好是等油比较热的时候接着倒，电饭煲热的慢），鸡蛋半熟的时候倒西红柿，翻翻焖焖，加盐和鸡精，等西红柿酱出来的时候就好了，起锅
- 包菜撕成小片，火腿斜切，锅烧热，倒油，倒包菜，菜塌下去后倒火腿，随后依次加入盐，醋，糖，酱油，干辣椒，翻翻焖焖，起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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