蒜茄子
蒜茄子（做法61）
蒜茄子是道家常菜，核心用料是茄子、苹果，再配上香菜、大蒜。做法以清蒸为主：蒸、切、剁。口感软糯、入味，鲜香不腻。关键火候大约需要10分钟。记住一点：从茄子的中间切开，但是不要切断哦，不然一会儿没办法加蒜了。蒜味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 首先要将茄子冲洗干净，上锅蒸5～10分钟，用筷子很容易就能扎透就算蒸好了。
- 从茄子的中间切开，但是不要切断哦，不然一会儿没办法加蒜了。
- 大蒜去皮，将头顶硬硬的东西去掉，不然会影响口感。
- 大蒜拍扁后简单的剁几下，不用太碎。略微整点更好吃。
- 半个苹果去皮切成小丁。
- 半个梨去皮切成小丁。
- 香菜切小段。
- 切了满满一大盆。
- 加盐，我这一大盆加了5勺盐，这个大家可以根据自己的口味添加吧，因为茄子本身是没有味道的，需要靠着蒜料的味道增加茄子的咸味。
- 将搅拌好的蒜料夹到切好的茄子里。盖上保鲜膜放冰箱冷藏几个小时，就可以开吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③