如假包换的兴化鱼丸
「如假包换的兴化鱼丸」以去刺鱼肉、面粉为主料。做法走的是炖煮的路子，依次切、剁、搅、拌。成品鲜甜、细嫩、细腻，吃起来汤清味浓。前后大约需要10-15分钟。要点是鱼丸全部做好下锅之后，中旺火炖开，有浮沫可以撇掉它（注意，鱼丸是下在冷水里的，全部下好后接着点火加热）。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼肉一块，我用的是鳕鱼肉，洗干净用橱纸擦干水份了
- 制作葱姜水，将葱姜都切成细丝，放在一个大碗里用温水泡一会儿，水要多，因为我们之后只用葱姜水，不要葱姜本身！可以用手在碗里抓抓，让葱姜的味道充分渗在水里（不要看我的图，我忘了拍这个步骤了，网上扒了一张图，图中的水量我们是不够的）
- 猪肥肉剁碎，这一步是为了后面搅拌的时候更加细腻
- 取一部分鱼肉切小块放入料理机里，放适量葱姜水和剁碎的猪肥肉（因为我家机器小，所以我没有办法一次性搅碎所有鱼肉，我分了好几次来搅，没有规定每次要用多少水和多少肥肉，只要最后鱼全部搅碎，水和肥肉也全部用完就行了）
- 搅成泥，多搅一会儿，因为有些鱼肉纤维不容易搅断
- 将搅打碎的鱼肉接着次下入这样的压取器中压挤一下，为的是将没有搅碎的肥肉和鱼纤维滤出来，以便鱼丸口感更细腻（这个小工具ikea有卖，但比较贵，65一个，大家可以在淘宝搜搜看，应该比较便宜的）大家不用想着用滤网，不行的，鱼肉没那么细也没那么稀
- 将过滤好的鱼泥下入料理机里，下入蛋清，面粉，盐和鸡精，开中高速搅拌，搅拌约10-15分钟，搅打到如下步骤的程度
- 放一盆冷水，小勺子蘸水后在料理机里取一些鱼肉泥，放在清水里，如果鱼肉泥漂浮起来，注搅打的程度可以了，如果没有漂，请继续搅打。如果亲搅打了15分钟还是没有漂起来的话，就不用接着搅打了，鱼泥一样可以用了，其实差别并不大，只是漂浮起来的话口感更轻盈一丢丢！ 如果没有料理机，用手搅拌，将鱼泥从容器底部翻起来接着摔打下去，重复以上动作150-200次，也可以达到效果。保姆说原来家里都是这么做的，后来才用上机器的，但我试过，的确是体力活，尤其是一次性做的多的时侯！
- 手心握一将鱼泥，接着从虎口挤出来，用小勺子将鱼泥刮下来就会形成一个球，将这个球下进刚刚的冷水里（记住每次用勺子刮鱼泥的时候，勺子都要蘸水，这样鱼泥不会黏在勺子上）
- 鱼丸全部做好下锅之后，中旺火炖开，有浮沫可以撇掉它（注意，鱼丸是下在冷水里的，全部下好后接着点火加热）
- 最后一个步骤：开吃，好不好吃，试试就知道啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才