椒盐葱香花卷
椒盐葱香花卷（做法4）
「椒盐葱香花卷」的主料就是中筋面粉，再配上酵母、葱花。过程属于清蒸，主要动作是切、蒸。从食养上讲，葱味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- ①中筋面粉500g温水260g酵母5g糖10g ②用温水将酵母和糖搅拌溶入分几次加入面粉中，用筷子搅拌成絮状慢慢将面团揉匀放置容器内盖上盖醒十分钟 ③趁醒面的时间，将葱去葱白部分不要，切成小葱花下入芝麻，1小勺盐翻拌均匀用热油浇上（油不需要太多）翻拌均匀待用
- ④面醒好后揉两三分钟就行，将面扞成薄片抹上葱油（葱多点油尽量少点）接着均匀撒点花椒面，从一头折起压一压，接着折一下压一压，最后接着折一下压一压（总共折三次），用切面刀竖着切三厘米左右的条，随后两个条上下重叠用一支筷子横着在中间压一下用手从两边拉一拉，随后筷子竖着放下面，捏住两端朝自己方向扭一圈，做成花卷状，收口放在下面，在底部压一下定型抽出筷子 ⑤花卷做成型下入蒸锅盖成盖发酵四十分钟左右，开旺火蒸十五分钟左右熄火，焖三分钟
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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