椒麻鸡
椒麻鸡（做法127）
家常做「椒麻鸡」，主角是整鸡、辣皮子，再配上洋葱、大葱。操作上是典型的水煮：腌制、浸泡、炸、切。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 准备所有需要的材料
- 花椒粉和盐涂抹匀鸡身腌制半小时以上
- 锅里下入水和（汤料）类所有调料煮香。随后将鸡放入去煮熟，鸡煮熟后下入冰水里浸泡
- 辣皮子和大葱段下入盆里，鸡汤趁热撇油加入两勺，下入芝麻、盐、花椒油、麻椒油调味 （家里没有麻椒油和花椒油了我就自己炸了一点，忘记拍照了，我是锅里放油，下入花椒、麻椒、辣椒炸香后过滤掉调料将油洒入盆里）
- 泡好的鸡撕成鸡丝，下入盆里
- 洋葱切成细丝，下入盆里充分拌匀就可以了
适合什么人吃
烹饪难点
花椒要现炸（久放不麻），鸡肉冰镇紧实
小常识
焯水与白灼火锅难点：食材不脆、腥味重、煮过头、时间不对
难点一：焯水后食材不脆、老了。核心是水温和时间：
①水要大开（冷水下锅会让食材慢慢加热、表面纤维被泡软）；
②按食材定时间（叶菜 30-60 秒、虾 2-3 分钟、贝类开口即捞、鱼 3-5 分钟）；
③捞出后立刻过冷水或冰水（这是保持脆嫩最有效的一步，热胀冷缩让纤维收紧）；
④一次只焯一个品种（不同食材时间差很大，混在一起必然有的老有的生）。判断标准：折断有脆响、咬下去有汁水。
难点二：焯水后腥味没去掉。
①焯水的核心是去血水（原料浸泡去血水 → 冷水下锅焯 → 撇净浮沫 → 用温水冲洗干净，这一整套是去腥的完整链条）；
②焯水时加姜片、料酒、葱段；
③浮沫要撇净（浮沫是血水和杂质，是腥味的主要来源）。
难点三：白灼芥兰、白灼西兰花发黄、变软。
①焯水时间不能超过 60 秒；
②加几滴油（油封住叶绿素）；
③焯完立刻过冷水（瞬间降温锁色）；
④捞出后淋一遍油或加几滴香油（能保持翠绿）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿。
难点四：泡发海参不成功、发黏发臭。这是最难处理的一类。
①干海参必须用冷水泡发（热水会破坏蛋白质的活性）；
②泡发过程中要冷藏（0-4 度，每天换一次水）；
③泡 2-3 天（软硬程度按你的喜好）；
④泡发中途换水能有效防止发臭（这是必须每天做的事，很多人省略就坏掉了）；
⑤判断发好没有：用手指按压，海参有弹性、能回弹就是发好了；
⑥发好后立刻焯水 2-3 分钟（去除残留的杂质和腥味）。判断标准：有弹性、能捏住不回弹的是没发够、一按就散的是发过了。
难点五：火锅（部队火锅/椰子鸡火锅/羊肉火锅）不好吃。①汤底要提前熬好（火锅
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