辣炒羊杂
孜然和辣椒面压住，家常菜、下干辣椒
西北、华北常见的家常菜。羊心、羊肝、羊肺、羊肚等羊杂洗净，冷水下锅加葱姜、料酒、花椒焯煮一遍去膻，煮熟后捞出来切成片或条。锅里放油，下干辣椒、花椒、蒜末、姜片、豆瓣酱爆香，倒入羊杂转大火翻炒，加洋葱块、青红椒块、芹菜段一起炒，放生抽、孜然粉、辣椒面、盐调味，炒匀撒香菜出锅。羊杂一定要提前煮透；炒的时候火要大、动作要快，炒久了就老得嚼不动。
食材
步骤
- 羊杂150g处理净，焯水切段；辣椒50g切块，蒜末3g备用
- 炒锅倒油10ml，爆香蒜末、辣椒，放羊杂炒3分钟
- 加盐2g、生抽3ml，翻炒均匀后出锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App