清蒸鸡蛋豌豆毛豆

难点一：蒸蛋羹有蜂窝。蜂窝的头号元凶是自来水里溶解的空气——加热时气体往外逃、蛋液正在凝固，气泡就被永久封住。解法：

①用温开水（约 40-45 度）代替冷水（这一条能立刻让蜂窝少一大半）；

②蛋液要过筛（滤掉泡沫和未打散的蛋筋）；

③沿一个方向打散（不要乱搅产生更多泡沫）；

④盖上盘子或保鲜膜再上锅（蒸汽滴落也会造成蜂窝和水珠）。判断标准：表面光滑如镜、没有一���大气孔。

难点二：蒸蛋羹不嫩、老。

①蛋和水的比例约 1:1.5（想要更嫩可以用 1:2）；

②一定要用温水；

③蒸的时间不要超过 15 分钟（小火、中火 10-12 分钟，久蒸必老）；

④过筛是嫩滑的关键（筛过的蛋液蒸出来像布丁，没筛的会有颗粒）。判断标准：用勺子舀起来是颤巍巍的、入口即化。

难点三：蒸蛋羹不熟、夹生。

①容器上要盖盖子或保鲜膜（蒸汽循环才能熟透）；

②水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，蛋会老）；

③蒸 10-12 分钟后可以开盖观察；

④如果是大份量的（比如一碗满的），时间要加到 15 分钟。

难点四：蒸蛋羹腥味重。

①可以加一点点料酒（去腥且提香）；

②加几滴香油或葱花（香气能盖住腥味）；

③用土鸡蛋（腥味比普通鸡蛋轻）；

④蛋液里加一点点香菇末或火腿末（增加鲜味）。