清蒸腐竹豌豆芥蓝

难点一：狮子头下锅就散 —— 「四个结合」缺一不可

原因与对策：

① 肉和荸荠（马蹄）分开剁——纯机器绞的肉糜口感散、没有嚼头，马蹄切碎丁（没有马蹄可用土豆或藕代替）能增加脆感；

② 顺一个方向搅打上劲——所有调味料（除马蹄、葱末、蛋白）先混匀，顺时针搅拌上劲，再加入马蹄碎、葱末、蛋白继续顺时针搅匀；

③ 红薯淀粉锁水（木薯粉也可以）——这是滑嫩和不散的关键；

④ 蛋液黏合（用蛋白）。

一个很多人做不到但极有效的动作：双手反复摔打——从离盆 20-30 厘米处用力摔打肉馅，摔打越狠越 Q 弹。表面要拍打至光滑。

难点二：必须先汆水/蒸定型再正式蒸

这是最容易被跳过的一步，也是「散」的第二道保险：

① 摔打好的肉丸放入开水锅中煮至定型后捞出（这一步让肉丸内部的蛋白质先凝固，形状就固定了）；

② 然后码盘，水沸后中小火再蒸 25 分钟。

参考家庭做法（蒸烤箱 100 度普通蒸 15 分钟；普通锅水开后计时）。夏天不容易成型的话，可以先把丸子放冰箱冷冻一会儿再蒸。

难点三：蒸出来一盘水、不成形

原因与对策：

① 盘底垫白菜叶（或青菜）——防粘还增鲜（青菜要先焯水过凉、切成 6 等份码在盘底一圈）；

② 蒸出来的汁要倒掉一部分再勾芡（或直接用盘底的汤汁勾芡）；

③ 勾芡后淋在狮子头上，撒葱花或用蛋黄点缀。

难点四：口感发柴、不滑嫩

原因与对策：

① 肥瘦 3:7（猪前腿肉最佳，肥而不腻瘦而不柴）；

② 一定要用红薯淀粉（普通淀粉效果差，木薯粉也好）；

③ 搅拌要「用点劲」——搅拌越彻底，粘性越好，蒸煮时不容易散裂，口感也佳；

④ 蒸的时间不要超过 25-30 分钟（蒸过头肉就柴了）。

难点五：清蒸童子鸡、清蒸乳鸽这类禽类发柴、腥味重

禽类的通用难点和蒸法：

① 乳鸽比老鸽嫩得多（选饲养约 30 天的乳鸽，这是嫩滑的前提）；

② 绝对不能焯水（焯水会让肉质变老，鲜味也流失）——用清水浸泡 10-20 分钟去血水，沥干后用厨房纸吸干；

③ 腌制 15 分钟（料酒、姜片、葱段、少许盐和白胡椒粉抓匀；不用料酒可用米酒或姜葱水代替）；

④ 盘底铺姜片和葱段，把禽架空摆上（让蒸汽能循环，这是清蒸类的通用摆盘原则）；可以在鸽腹内塞泡发的香菇、红枣或枸杞增鲜，淋少许食用油锁住水分；

⑤ 水烧开后再放入（高温快速锁住肉汁），大火蒸 12-15 分钟（切块）或 20-25 分钟（整只）；

⑥ 判断熟度：筷子戳腿无血水即熟；蒸太久肉质会变柴；

⑦ 关火焖 2 分钟再出锅（肉质更嫩滑）；

⑧ 出锅后倒掉多余汤汁（这是减少腥味的