肉夹馍
腊汁肉瘦不柴肥不腻，外酥里软而非松软
肉夹馍是腊汁肉与白吉馍的组合。白吉馍用半发面（酵母少），擀开卷起烙制，讲究"虎背铁圈菊花心"，外酥里软而非松软。腊汁肉多选带皮五花肉，冷水下锅焯去血沫，加八角、桂皮、草果、香叶、小茴香等香料小火慢炖2至4小时，肉质软糯、瘦不柴肥不腻，老汤反复炖风味更足。吃时把肉剁碎拌少许肉汤，夹入从中间剖开的白吉馍。西安本地多以纯肉夹馍为主，青椒为个人喜好添加。
食材
步骤
- 猪肉100g卤制后切丁，加孜然粉2g炒香
- 白吉馍1个烤至酥脆，切开夹入炒肉丁
适合什么人吃
烹饪难点
腊汁肉要小火炖到软烂，馍要现烤才酥
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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