酥肉
先炸后蒸吸饱汤汁，硬菜、酥肉是河南扣碗菜的代表
酥肉是河南扣碗菜的代表，在豫东一带是年节和待客的硬菜。猪后腿肉或五花肉切成手指粗的条，加盐、胡椒粉、料酒、生抽、十三香和花椒粒抓匀腌入味（可以腌一夜，炸前把花椒粒挑出来）。用鸡蛋加红薯淀粉和面粉（约3比1）调成能缓慢流动的稠糊，倒进肉条抓拌挂匀。油烧至五成热时逐条下锅，炸到定型捞出，油温升高后再复炸20秒至金黄酥脆。这时撒上椒盐辣椒面，就是一盘干炸小酥肉。要做扣碗，就把炸好的酥肉码进碗里压实，放葱段、姜片、八角、花椒，浇上用生抽、盐、鸡粉、胡椒调好的料水，上笼大火蒸1—1.5小时，出锅倒扣进盘子。蒸过的外皮吸饱汤汁，软糯香醇。
食材
步骤
- 猪肉100g切片，加鸡蛋1个、淀粉10g裹匀，炸至金黄
- 码入碗中加生抽5ml、清水50ml，蒸30分钟至软烂
- 扣入盘中，淋汤汁食用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*