炒蕨菜
山野清香最吸油，蕨菜有独特的清香和滑韧的口感
家常山野菜小炒。鲜蕨菜摘洗干净，沸水焯两三分钟捞出过凉，切成段（干蕨菜要提前泡发再煮软）。五花肉切薄片。锅里放油，下肉片煸出油，加蒜末、干辣椒爆香，倒入蕨菜转大火翻炒，加盐、少许生抽调味，炒两三分钟即可。蕨菜有独特的清香和滑韧的口感，很吃油，油放得稍多些更香。用腊肉代替五花肉同炒，是另一种很搭的吃法。
食材
步骤
- 蕨菜30g泡软切段，腊肉20g切片
- 炒锅倒油5ml，炒香腊肉、蒜末3g，放蕨菜炒2分钟
- 加盐1g、生抽3ml，翻炒均匀后出锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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