扁肉
皮薄到能看见馅，小吃、煮时肉馅膨胀才不会把皮撑破
沙县扁肉是福建沙县小吃的代表。馅料用纯瘦的猪腿肉，传统做法是把肉放在砧板上用木槌反复捶打成茸，现在多用绞肉机分次加冰水或冰块绞成细腻的肉泥，加盐、糖、生抽和一点点小苏打搅到起胶上劲小苏打是口感脆弹的关键。皮要薄到近乎透明。取一点馅放在皮上，借着肉的黏性一卷一对折就好，中间留些空隙别捏实，煮时肉馅膨胀才不会把皮撑破。水开下锅，中大火煮到扁肉变大浮起就捞。碗里放盐、生抽、鱼露、香醋、葱花、胡椒粉，冲入高汤，最后淋一勺红葱油。
食材
步骤
- 建瓯扁肉皮20张，包入瘦肉馅50g（加姜末2g、生抽5ml拌匀）
- 高汤300ml煮沸，下扁肉煮3分钟至熟
- 加盐2g，撒葱花3g
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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