冷水猪肚

出自韶关**龙归镇**，是粤北客家菜的代表冷盘。 选土猪猪肚，壁厚筋络分明。先用面粉加白醋反复揉搓去净黏液，翻面去尽脂肪筋膜，再泡去血水。 冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，**猛火**煮十五到二十分钟以筷子能轻松戳穿、但仍带弹性为准， 煮过头就失了脆劲。 捞出立即投入冷水（当地讲究用井水或山泉水，十度以下为佳）浸泡半小时左右，期间换一两次水， 靠热胀冷缩让纤维收紧，这是"脆"的全部秘密。 沥干后切成两三毫米薄片，**顺纹切**才不松散。 蘸料用蒜蓉酱油或姜蓉醋，正宗龙归做法还会拌入炒花生。 成品洁白、脆嫩鲜香，是宴席上的鲜香头盘。猪肚胆固醇偏高，宜适量。