霸王别姬
甲鱼裙边炖到软糯，名菜、东道主设宴饯行
“霸王别姬”是江苏徐州的传统名菜，借甲鱼（鳖，谐音“别”）和鸡（谐音“姬”）点出项羽与虞姬垓下诀别的典故。抗战前夕梅兰芳到徐州演出《霸王别姬》，东道主设宴饯行，席上就有这道菜，一时传为佳话。做法：草母鸡斩成大块；甲鱼宰杀洗净后用开水浸烫一下，褪去腹背上的皮膜污衣，斩块。两者分别冷水下锅，加葱姜焯5分钟，用温水冲洗干净。同放入炖锅，加足量清水、葱结、姜片、胡椒粒和香叶，大火烧开后转微火炖约一个半小时，下火腿片、泡开的枸杞，再炖10分钟，加盐调味即可。鸡肉鲜嫩，甲鱼裙边软糯，汤头醇厚。
食材
步骤
- 甲鱼200g、土鸡200g切小块，焯水去血沫
- 加清水500ml、姜片3g，炖100分钟至软烂
- 加盐2g，撒香菜3g，即可食用，鲜香浓郁
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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