周陂大肉
香糯入味，招牌菜、是周陂宴席的招牌菜
以大块五花肉经炸制、蒸制，肥而不腻，香糯入味，是周陂宴席的招牌菜，体现粤北客家菜“香糯不腻”的特色。
食材
步骤
- 五花肉600g切大块，焯水10分钟捞出沥干
- 表皮擦干，炸至金黄，浸冷水至表皮起皱
- 加生抽10ml、老抽5ml、清水50ml，蒸锅水沸后大火蒸90分钟至软烂
- 盛出切块即可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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