酸菜炖大鹅
炖足一小时才软，干辣椒、酸菜吸足鹅油后格外爽口
东北冬季菜。大鹅剁块冷水加料酒焯水去腥；锅多放油（酸菜油少不香）爆香葱姜、八角、干辣椒，下鹅肉煸炒出油，加生抽、热水一次加够，大火烧开转小火炖约 1 小时至肉软。酸菜洗净切丝、挤干水分，下锅再炖 30 分钟左右，盐在放酸菜时再放（早放影响肉质），最后把汤收浓些更香。下雪后的散养大鹅更肥美，酸菜吸足鹅油后格外爽口。
食材
步骤
- 大鹅100g切块焯水，炒至微黄
- 加酸菜50g、清水200ml，炖60分钟至软烂
- 加盐2g、香菜3g食用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多