辣白菜
白菜杀水脆而不软，辣椒酱用粗
朝鲜族辣白菜选紧实大白菜，每片叶撒粗盐腌数小时至帮子变软有韧性，清水冲净拧干。辣椒酱用粗、细韩式辣椒粉加开水烫出香味，拌入蒜姜苹果梨（或洋葱）打成的泥、糯米糊（或面粉糊）、鱼露、虾酱、糖与韭菜段。每片叶均匀抹酱，室温发酵一两日再冷藏，一周左右酸辣脆爽。白菜杀水不够会软塌不脆。
食材
步骤
- 白菜1棵（500g）切块，加盐10g腌制2小时挤水
- 辣椒面20g、大蒜10g捣成泥，加白糖5g、醋5ml调酱
- 白菜裹酱，密封腌制24小时食用
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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