客家艾糍
花生芝麻红糖当馅，传统糕点
艾糍是客家人在清明前后必做的传统糕点。摘新鲜艾草的嫩叶洗净，锅里水烧开加一小勺小苏打（能保持翠绿、也更容易煮软），下艾草煮2—3分钟，捞出放进凉水里泡一会再挤干，去掉涩味，剁碎或打成泥。糯米粉掺少量粘米粉（约4比1），趁热用煮艾草的水把艾草泥和进粉里，揉成不粘手的面团。馅料用炒香去衣的花生碾碎，加炒熟的白芝麻和红糖（或白糖）拌匀。取一小团捏成窝状包入馅、收好口，垫在油纸或粽叶上，热水上锅大火蒸10—15分钟，看到糍粑鼓起来就是熟了。软糯清香，热吃冷吃都行。
食材
步骤
- 艾草100g焯水去涩，打成泥加糯米粉200g、清水50ml揉面团
- 花生100g炒香压碎，加白糖50g拌馅
- 面团分8等份，包馅搓圆糍
- 蒸锅水沸后蒸15分钟至熟即可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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