京酱肉丝
做一道「京酱肉丝」，需要肉。做法沿快炒的思路展开：切、腌、炒。按食养的说法，肉味甘性平。
食材
步骤
- 将葱切成丝，摆盘，我切的太着急，所以又粗又难看。
- 肉切成细丝
- 将肉加料酒、淀粉、蛋青腌一会
- 葱、姜切成细丝，做成葱姜水
- 锅里放油，将肉放入去炒。中间可以适当添入清水，使肉很嫩
- 锅里放油，甜面酱放入去略炒，随后加入葱姜水 白糖煸炒
- 等甜面酱变粘的时候，下入肉丝不停煸炒，免糊锅
- 甜面酱均匀裹到肉丝上起锅，放到装有葱丝的盘子里
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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