豉汁排骨
做一道「豉汁排骨」，需要肋排、豆豉，再配上大蒜。做法沿油炸的思路展开：浸泡、切、炸。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，蒜味甘性平；肋排味甘性平。
食材
步骤
- 选精肋排，砍成方块，保留一点肥肉更好，以免口感发柴。
- 反复加凉水冲洗6-7遍，边洗边略挤压去掉血水。
- 滤干水分，入碗里加入生粉和盐作为底味。
- 加入淹没排骨的凉水，浸泡一小时。
- 这个时候开始做蒜头油和豉油：大蒜切末
- 入温油炸至金黄，捞起待用。
- 豆豉用凉水反复冲洗几次去掉表面的豆皮，以防影响排骨洁白程度。
- 入温油浸炸出香味，捞起待用。
- 排骨浸泡一小时后会析出大量血水。
- 用凉水反复冲干净，挤干水分。
- 肋排下入碗里，加盐，豆豉油，蒜头油，糖，白胡椒粉和较多量生粉码味。注意豉油不要加入豆豉影响成菜色泽。
- 翻拌均匀，腌渍三小时
- 吃的时候要吃多少现蒸多少，拿出部分腌渍好的排骨，第二次加入少许水淀粉翻拌均匀，下入盘里，接着浇上少许蒜头油和豆豉油。
- 放上几粒豉油里的豆豉，上汽后转文火，摆上蒸笼蒸10分钟左右，具体时间根据排骨的量而定，可能需要接着多蒸两三分钟。
- 摆上泡发好的枸杞和葱花【有青红辣椒圈更佳】
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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