清蒸鹦哥鱼
清蒸鹦哥鱼是道家常菜，核心用料是鹦哥鱼。做法以清蒸为主：蒸、煮。成品鲜甜、细嫩、嫩滑，吃起来清淡宜人。关键火候大约需要10分钟。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鹦哥鱼去肚去腮，冲洗干净
- 准备所有配料：天津冬菜+蒸鱼豆豉油+葱+姜
- 将姜片铺在鱼盘上
- 下入鹦哥鱼
- 鱼上铺上适量的天津冬菜
- 加上葱白，放置到煮开水的蒸笼上
- 盖锅盖蒸10分钟左右（根据鱼大小或者是鱼的量来调节时间，一般蒸至鱼眼突出便可）
- 蒸鱼的过程中，准备好葱丝，浸泡在生盐水里
- 拿出鱼盘，去掉葱白和倒掉鱼盘里的水
- 将葱丝撒在鱼上
- 淋入适量的蒸鱼豉油
- 烧热油
- 淋到鱼上，哇，鲜美的鱼上场了
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App