清炒八珍斋
做一道「清炒八珍斋」，需要大冬菇、木耳，再配上蘑菇、兰豆、玉米芯。做法沿快炒的思路展开：切、煮。入口爽口、不腻，爽脆入味。从食养上讲，大冬菇味甘性平；木耳味甘性平，归胃、大肠经，补气养血，脆滑爽口。
食材
步骤
- 将冬菇、木耳水发，冬菇、木耳去蒂，冬菇、蘑菇切成块、木耳摘成小块、荷兰豆撕去头尾和周边的筋、红萝卜切成片、大白菜梗切成块，将罐头的材料滤水；
- 锅置炉上，点火加热，将水煮开，接着放盐约1茶匙、沙拉油1茶匙，下入大白菜梗、红萝卜和荷兰豆，过一过煮开的水，用笊篱捞起；
- 不用换水，接着将水煮开，加入竹笋、蘑菇和玉米芯，去一去罐头气味，一过水便可捞起；
- 加入冬菇、蘑菇，水一开即捞起；
- 接着将水烧水，加入木耳，让水煮开一小会，接着捞起木耳；
- 将锅冲洗干净，放约沙拉油1/2大匙，接着加入木耳、冬菇稍煸干；
- 重新开锅，锅热放油，放几片姜；
- 加入全部材料，兜几下，点入精盐和适量糖，撒几下胡 椒粉，接着喷入或在锅边淋入料酒，快速兜均匀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
时蔬清炒难点：出水、发黄、蔫、不脆、味道淡
难点一：炒出来一盘水。这是时蔬清炒最大的问题。
①蔬菜必须沥干（洗完带着水下锅等于先煮后炒，出水是必然的）；
②全程不盖锅盖（盖盖后蒸汽回流，蔬菜一定出水变软）；
③盐最后放（盐会让细胞壁失水析出，早放一定出水）；
④全程最大火、时间不超过 2 分钟。判断标准：盘底没有积水。
难点二：菜发黄、失去翠绿。
①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；
②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；
③全程不加老抽（酱油类会让绿色蔬菜发褐）；
④关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿，不是暗黄。
难点三：菜蔫了、不脆。
①炒的时间要短（断生即可）；
②炒之前如果菜比较老（白菜帮、菠菜梗），要焯水；
③下锅前甩干水分；
④大火快速翻炒。判断标准：咬下去有明显的脆响和汁水。
难点四：菜不脆、纤维发柴（梗类）。梗类和叶类的处理不同：
①梗要斜刀切薄片（增加接触面积、容易熟）；
②梗和叶要分开下锅（梗先炒 1-2 分钟，叶最后放 30 秒）；
③四季豆、豆角必须焯水（生的有毒且不脆，焯水 2 分钟以上）。
难点五：味道淡、不入味。这是蔬菜类最容易被忽略的问题——蔬菜本身没有油脂，吸附能力弱，光撒调料挂不住。
①勾薄芡（调一碗芡汁淋入，能帮调料挂在食材上，这是解决寡淡最有效的一招）；
②三层调味（底味=盐生抽、提鲜=蚝油或鸡精、香气=蒜末）；
③沿锅边淋一点醋（不是酸，是提味）；
④最后滴几滴香油。判断标
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