韭菜炒猪血
家常做「韭菜炒猪血」，主角是猪血、韭菜。操作上是典型的快炒：切、剁、炒。从食养上讲，猪血味甘性平；韭菜味甘性平。
食材
步骤
- 韭菜冲洗干净。
- 切成段。
- 将猪血切成薄片。
- 大蒜剁碎。
- 锅里加油烧热，放上大蒜煸出香味。
- 倒上猪血煸炒，使之受热均匀。
- 倒上小许水，接着倒上酱油，放上适量的盐，煸炒至熟透透。
- 放上不许味精炒匀。
- 起锅前放上韭菜熄火，炒匀起锅。
- 盛盘上桌。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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