葡式蛋挞
葡式蛋挞（做法2）
家常做「葡式蛋挞」，主角是蛋挞皮。操作上是典型的烘烤：烤、拌、打散。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，蛋挞皮味甘性平。
食材
步骤
- 材料准备好。
- 蛋挞皮提前30分钟拿出来解冻。要是时间来不及，可以放烤箱里面解冻哦。100度3分钟左右。只要将蛋挞皮弄的软下来就可以了。
- 用电子称一项项的将配料秤好，炼乳，牛奶，砂糖，吉士粉，淡奶油都混合到一起。翻拌均匀。
- 鸡蛋用分离器分离出蛋黄。先打散。
- 接着将打散的蛋黄加入到预先调好的淡奶油中。
- 充分拌匀，要是放的是糖分，就可以不用放到水里加热。要是放的是粗的白糖，就要微微加热，火不要太大。将糖溶化掉就可以了。
- 蛋挞液放到豆浆机送的过滤网中过滤一次，刚好可以放入豆浆机的盛杯中，接着加入蛋挞皮中。我倒的是9分满，哈哈。做好的时候塔肉很足。
- 放到烤箱中，上下火200度，15分钟。 具体时间看自己家烤箱的火候而定。刚用的烤箱要在旁边蹲点，仔细观察。
- 等蛋挞的表面出现焦黄的时候，就可以熄火了。看到里面的肉在跳动，好开心。
- 开吃啦啦啦了，第一次做的，还不错哦。
适合什么人吃
烹饪难点
挞水过筛去泡，220度烤至表面焦斑
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定
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