菊花茄子
家常做「菊花茄子」，主角是长茄子。操作上是典型的清蒸：切、蒸、剁、炒。成品软糯、入味，吃起来清鲜本味。按食养的说法，茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 将茄子去除头尾冲洗干净切至长约6CM的段。
- 切菜板上放两根筷子，将茄子竖起在筷子中间，横竖切花刀，底部不切断。
- 将切好的茄子放盘中入蒸锅蒸熟。
- 蒸茄子时将蒜剁碎，将装饰用的胡萝卜和香葱剁碎。
- 起炒锅将大蒜下锅煸炒至金黄。
- 加入半碗高汤。
- 调入适量生抽和蚝油。
- 加入盐和芝麻油拌匀即成调味浇汁。
- 最后将蒸好的茄子拿出摆入盘中后展开，加入做好的调味浇汁，以胡萝卜和香葱装饰花心，接着以香菜梗和艾叶做叶部装饰便可。
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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