小鸡炖松蘑
家常做「小鸡炖松蘑」，主角是小鸡、松蘑。操作上是典型的炖煮：泡发、淋、炒、炖。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，小鸡味甘性平；松蘑味甘性平。
食材
步骤
- 准备好原料，粉条提前泡上，鸡子切成块，松蘑泡发好洗干净。
- 锅中放水，下入鸡块汆烫2分钟，盛出用温水洗干净，淋干水分待用。
- 锅中放少许油，油热后下入鸡块煸炒。
- 当炒到鸡块变紧，油渗出时，下入葱、姜、八角、花椒、桂皮和香叶煸炒出香味。
- 加生抽、老抽、白糖和料酒煸炒。
- 加入松蘑煸炒。
- 加入适量清水旺火炖开后，转中文火慢炖30分钟，下入盐调味。
- 将泡软的粉条下入锅中，搅拌几下，改成旺火继续煮5分钟。
- 最后撒葱花便可。
- 成品。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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