酱牛肉
酱牛肉（做法3）
「酱牛肉」以牛腱子肉为主料。做法走的是水煮的路子，依次切、煮。前后大约需要10分钟。按食养的说法，牛腱子肉味甘性平。
食材
步骤
- 牛腱子肉
- 切成块，如拳头大小
- 将肉放在锅中用旺火煮
- 备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫
- 看看撇出的沫，多脏，注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了， 盛出肉块控干水分水分，将锅中的汤沉淀后加入盆中接着沉淀一次待用
- 将葱，姜，蒜切成块
- 将肉块下入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）
- 最重要的是放老汤，锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
- 旺火煮开
- 高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味，锅彻底冷却后，将肉盛出
- 待肉晾凉后盖上食品薄膜下入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了，需要彻底凉透。吃的时候，拿出酱牛肉若干，切薄片盛盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好
适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，牛肉凉水下锅
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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