红烧素狮子头
这道「红烧素狮子头」用料不复杂：老豆腐、马蹄，再配上春笋、芹菜、鸡蛋。烹饪顺序按红烧来——切、搅、炸、煮。前后大约需要40分钟。按食养的说法，豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；马蹄味甘性平。
食材
步骤
- 将老豆腐、马蹄、香菇、芹菜、春笋切成末混合待用。
- 将豆腐泥抓碎后加入盐、鸡蛋、藕粉，搅拌上劲后拍打成丸子。
- 锅中置油，将豆腐丸炸至金黄后盛出。
- 将素狮子头下锅后接着配上老抽、料酒、盐、糖调味，炖煮40分钟便可。
- 将菜心下锅汆烫后整齐的码在素狮子头的四周，这道菜就大功告成了。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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