鸡汁炒豌豆
鸡汁炒豌豆是道家常菜，核心用料是豌豆、鸡汁。做法以快炒为主：蒸、炒、拌。成菜软糯、清甜、香甜，锅气十足。豌豆味甘性平，归脾、胃经，和中下气，清甜软糯；鸡汁味甘性平。
食材
步骤
- 豌豆泡水冲洗干净。
- 烧一锅开水准备汤豌豆
- 豌豆下水焯一分钟。捞起过清
- 鸡油鸡汁煎香大蒜煮开。鸡油鸡汁是中午蒸鸡吃剩下的鸡汤汁，香甜好吃，倒了浪费，直接用来做了这个鸡汁炒豌豆，非常入味好吃。
- 下豌豆炒入味
- 试味，如果觉得不够咸，加少许盐翻拌均匀便可。
- 将盐翻拌均匀煸炒一下。熄火
- 起锅装碟，好吃鸡汁炒豌豆就好了。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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