骨头菜干花生汤

说明：本文只讲食材处理与炖煮技巧，不涉及任何疗效。身体不适、孕妇、儿童、正在服药者请先咨询专业人士。

难点一：汤不白、不浓。想熬出奶白汤的原理是乳化，需要三个要素：

①汤里要有油脂（这是物理基础，没有油脂无法乳化，所以纯瘦肉骨熬不出白汤，要用带皮的鸡腿、猪筒子骨、棒骨）；

②剧烈翻动 + 持续沸腾（用勺子不断舀起汤汁浇在食材上，制造翻动）；

③食材要够碎（骨头斩断、鸡架剁块）。判断标准：汤呈乳白色挂在勺背上能挂住。

难点二：想熬清汤却煮成了白汤。这是很多人搞不清的一点——奶白汤要大火滚、清汤要小火微沸，原理是完全相反的。

①清汤必须小火微沸（汤面只冒小泡、不剧烈翻滚）；

②不能频繁搅动（搅动会让蛋白质被打散乳化变白）；

③撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，会让汤浑浊发腥）；

④先大火煮开再转小火。

难点三：汤太油腻、喝不下。

①食材先用干煸或焯水去掉多余油；

②熬好后冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉（这是最彻底的家庭去油法）；

③撇浮油（炖的过程中不断撇掉浮起来的油花）；

④最后的汤用纱布过滤（去掉所有碎渣和油星，汤会清爽很多）。

难点四：花生汤（花生糊）不烂、不出糊。

①花生必须提前泡 4-6 小时或冷冻一夜（这是软烂的核心）；

②用破壁机打的时候要加少量水（太干打不动，太稀不成糊）；

③打完之后要用小火加热并不断搅拌（防止底部焦）；

④想更绵密可以过筛（滤掉渣，口感会更细腻）。判断标准：**用勺子舀起能缓慢流成稠线