四喜烤麸
四喜烤麸（做法2）
这道「四喜烤麸」用料不复杂：鲜烤麸、黑木耳，再配上香菇、花生米。烹饪顺序按烘烤来——煮、泡发、浸泡、煎。入口爽口，香甜适口。关键火候大约需要10分钟。按食养的说法，鲜烤麸味甘性平；木耳味甘性平，归胃、大肠经，补气养血，脆滑爽口。
食材
步骤
- 花生下入开水中煮10分钟，盛出放凉剥去花生衣。
- 泡发好的木耳撕成小朵、香菇切成块、黄花切成段。
- 烤麸放在水中反复挤压，去除酸味。切成大块，下入开水中煮2分钟，盛出接着次用水浸泡，挤干水分。
- 锅中放油，下入烤麸煎黄盛出。
- 锅中放油烧热，加入葱姜八角煸出香味。
- 加入木耳、香菇、黄花和花生煸炒一会。
- 加入料酒、老抽、生抽煸炒。
- 加入烤麸，和小半碗水，加入白糖，稍加点盐调味，盖盖中温火煮一会。
- 最后旺火收汁，加点香油熄火。
适合什么人吃
烹饪难点
烤麸要小火焖入味，糖色要炒得均匀
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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