剁椒蒸鸡
家常做「剁椒蒸鸡」，主角是三黄鸡、自作剁椒。操作上是典型的清蒸：剁、切、拌。成品入味，吃起来清淡宜人。火候上大约需要30—40分钟。小窍门：加白糖，，加淀粉，特别不要忘了加1小勺鸡油(没有可用色拉油代替）。按食养的说法，三黄鸡味甘性平；自作剁椒味甘性平。
食材
步骤
- 主料：鲜三黄鸡600g、自作剁椒 辅料：生抽3小勺、老抽、5克、盐 1小勺、糖小勺、干淀粉 1小勺、清水1小勺、鸡油1小勺（可选）香葱适量，花椒粉2克
- 三黄鸡冲洗干净用鸡腿和鸡胸约600g；剁成核桃大块儿，姜切成细丝
- 鸡块中加入生抽、老抽带上一次性手套，抓拌均匀
- 接着加入盐
- 加花椒粉
- 加白糖，，加淀粉，特别不要忘了加1小勺鸡油(没有可用色拉油代替）
- 多抓一会儿，让鸡肉充分入味
- 盖上保鲜膜静置30分钟，也可以放在冰箱冷藏
- 拿出将腌制好的鸡块铺在碗中，接着均匀地浇上剁椒
- 随后用保鲜膜盖起来，用牙签在保鲜膜上戳几个小孔
- 将鸡肉放入蒸锅，蒸锅旺火煮开上汽后加入锅，旺火蒸30—40分钟，我这是三黄鸡，量大蒸的久些，看时间和鸡的品种，确定蒸的时间长短
- 熄火后，立即起锅，重新摆盘,锅烧热凉油，油热10成，倒进剁椒鸡块上面，一定要激出香味，撒上香葱末便可
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
香菇虫草花蒸鸡难点：鸡肉柴不入味、蒸不出鲜、汁水腥
难点一：鸡肉蒸出来发柴 —— 三个原因，其中一个是选错鸡
原因一（最根本）：用了老母鸡或专用于炖汤的鸡。这类鸡的肉质老韧，短时间蒸根本蒸不烂，必须长时间炖煮才有意义。
怎么解决：清蒸只能用三黄鸡、清远鸡、湛江鸡、仔鸡或冰鲜鸡腿，整鸡控制在 500-750 克左右。
原因二：鸡块切得太大。鸡胸和鸡腿部位的肉厚，大块蒸不透就变干柴。
怎么解决：一定要切成小块，让腌料和蒸汽都能进到内部。
原因三：蒸的时间太长。肉在超过需要的时长后水分被蒸干。
怎么解决：整鸡块蒸 15-20 分钟，蒸鸡翅这类小块 20-25 分钟，肉多则 30 分钟。
难点二：鸡肉不入味
原因：腌料顺序错了。很多人把所有调料一股脑倒进去就上锅蒸。
怎么解决：分两步——先用油、盐、姜丝抓拌均匀，再倒入调好的酱汁（米酒、生抽、蚝油、糖、白胡椒粉、淀粉）再抓一次，淀粉一定最后加（先加淀粉会让调料裹在表面反而锁不进去）。抓拌后腌 20-25 分钟。
补救：蒸之前在盘底铺一层香菇或虫草花，它们的鲜味会在蒸制时渗到鸡肉里，同时鸡肉的汁滴到菇上，吸味比调料更自然。
难点三：蒸出来的汤汁腥
原因：血水没去干净就上锅。
怎么解决：斩好的鸡块用清水冲洗，滤掉血水；腌料里加足量姜丝和料酒（姜要切片或切丝，不能用姜粉，香味释放慢）。焯过水的鸡再蒸，汤汁会清亮很多。
难点四：香菇不香、只有菇味没有鲜味
原因：干香菇没泡发直接蒸，菌菇的
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