锅塌豆腐
锅塌豆腐（做法2）
这道「锅塌豆腐」用料不复杂：豆腐。烹饪顺序按煎制来——切、剁、炸、淋。成菜入味，香而不腻。有一个细节别忽略——将豆腐翻面，下入适量高汤，高汤的量不要超过豆腐，若没有高汤，也可以用清水。按食养的说法，豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 食材都准备好
- 将豆腐切成方形扁块，厚度在1.5里面左右就可以
- 虾皮清洗干净，鸡蛋打散，肉剁成沫
- 面粉洒在平盘上，将豆腐块放在面粉上，两面都沾上一层面粉，豆腐块先沾上面粉，这样能让豆腐更轻松地裹上蛋液，炸制的时候不容易碎，成型漂亮。
- 将蛋液淋在豆腐上，轻轻用筷子调匀，让豆腐均匀裹上一层薄薄的蛋液。
- 深平底锅中放少许油，烧至四成热，将豆腐平下入锅中，煎至一面呈金黄色。
- 将豆腐翻面，下入适量高汤，高汤的量不要超过豆腐，若没有高汤，也可以用清水
- 加盐、鸡精调味，将汤汁熬浓、豆腐入味后，将豆腐盛出摆盘，注意中间适度旋动锅身，以防糊锅。
- 另起锅，加入少许油，将虾皮、猪肉末、下入锅中煎炒至变色，加入蚝油炒匀
- 沿着锅边加入水淀粉勾芡后，均匀的淋在豆腐上，接着撒上香葱便可。
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐要先煎定型（不粘锅），勾芡轻推
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App