汉堡面包
「汉堡面包」以中种面团、高筋面粉为主料，再配上干酵母、主面团、低筋面粉。做法走的是烘烤的路子，依次搅、发酵。做好后香甜，奶香浓郁。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，中种面团味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 杯中110克温水加入酵母中，使酵母融化。
- 加入高粉，用筷子搅拌成絮状。
- 用手揉成面团，随后盖上保鲜膜，放置温暖处发酵至2倍大。（由于每款面粉的吸水性不同，所以水不要一次性加完，看面团的柔软程度决定是否需要添水，面团不用揉到很光滑，面团成团无干粉便可。）
- 拿出面团，手指沾少许面粉，戳进面团中，面团回缩很慢表示发酵好了。
- 揉面机中加入除黄油外的所有主面团食材。
- 将刚才发酵好的中种面团撕成小块，下入揉面机中。
- 机器开低速，将所有材料混合成团。
- 随后加入黄油，继续低速搅拌至黄油完全吸收，随后转高速揉面至面团光滑，出膜。（我用的这款“GM德国多功能料理机”大概10分钟就揉好了，大家揉面的时间根据自家机器情况判断。）
- 拿出面团放揉面垫上，稍整形。
- 面团称重后，均分成五等份。（和好的面团重425克，均分成5份，每份85克，如果你想做小一点的汉堡胚，可以均分成6份、8份都可以的。）
- 随后整形滚圆，下入铺有油纸的烤盘中。（每个面包胚放置的时候留少许空隙）
- 汉堡胚下入烤箱中，并放上一碗热水，将汉堡胚发酵至2倍大后，在表层刷上蛋液，撒少许熟的白芝麻。（蛋液直接用之前主面团中蛋白剩余的蛋黄就可以，烤出来的颜色更好看）
- 烤箱预热180度，下入面包胚，定时15分钟。（每家烤箱不一样，注意观察上色情况，可适当增减烘烤时间。）
- 面包香甜松软，直接吃也很美味。
- 从中间一分为二就是汉堡胚了，加上肉饼、芝士、蔬菜等食材，来做一个巨无霸汉堡吧。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
汉堡包与炸鸡腿难点：面包塌、炸鸡不脆、酱汁失衡、组装后湿软
难点一：汉堡胚烤出来塌陷、底部凹陷。
①发酵必须到 2 倍大（手指戳一下，不塌陷不回弹就是发好了，这是最可靠的判断法）；
②排气要彻底（面团分成小剂子后用手掌按压把气挤出来，不排气内部气泡会让面包塌）；
③二次发酵到 1.5 倍大（不是发到满模，发太过烤时会溢出塌陷）；
④每个胚子之间留足够空间（粘在一起会影响定型和上色）。判断标准：烤出来圆鼓鼓、底部平整不塌。
难点二：汉堡胚又干又硬。
①趁热用厨房布盖住晾凉（这是关键，很多人晾凉就不盖，导致面包水分蒸发变干硬——热气闷住回软）；
②黄油要揉进面团到完全阶段（用黄油的面包才柔软）；
③牛奶代替水（增加柔软度和风味）；
④烤箱温度不要太高（175 度左右 20 分钟足够）。
难点三：面包发不起来。
①盐和酵母要「对角放」（盐会杀死酵母，直接接触会让酵母失活，这是最基本的细节）；
②液体的量要预留（加鸡蛋和牛奶时要减水量，看面团的实际状态）；
③揉到「扩展阶段」再放黄油（顺序错了会影响面筋形成）；
④温度要够（25-30 度最合适，冬天可以放在温暖的地方）。
难点四：炸鸡腿不脆、吸油。核心是三层裹粉：
①生粉（玉米淀粉）→ 蛋液 → 面包糠，顺序不能反；
②面包糠要用「干净没水的盆子」（有水会结块，裹不均匀）；
③油温六成热下锅、小火慢炸（大火外面焦了里面还是生的）；
④炸到 8 成熟捞出，等油温升高后复炸到金黄——复炸是酥脆多汁的关键。判断标准：外壳金黄酥脆、用手指按有硬壳感。
难点五：鸡腿肉不嫩、柴。①去骨后用刀背敲打拍松（这是让厚薄均匀、炸透的关键，很多
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App