白蘑炒苦瓜

难点一：丝瓜一下锅就发黑 —— 氧化，不是火候问题

原因：丝瓜切开后断面多酚类物质接触空气，几秒就开始褐变，炒得再快也救不回来。

怎么判断：切好放水里泡一下，如果水在 10 分钟内变深褐，说明氧化速度很快。

怎么解决：切好的丝瓜块立刻放进清水里浸泡，隔绝空气；更稳的做法是整根抹一层薄白醋再改刀，静置 2 分钟，能让颜色明显更稳。

补救：已经发黑的丝瓜口感发苦，无法逆转，只能提前处理。

难点二：丝瓜越炒越塌、炒成一盘水 —— 两个原因叠加

原因一：火太小。丝瓜含水量高，需要足够温度快速锁住表面水分，火小就变成在锅里「焖」，出水软烂颜色发暗。

原因二：盐放早了。盐一进去就把丝瓜里的水分杀出来，丝瓜立刻变软塌、出水多。

怎么解决：中大火快炒 1-2 分钟，看到丝瓜变得比下锅前更透亮翠绿就差不多了；盐一定放到起锅前最后 30 秒。

难点三：丝瓜炒出来颜色发暗、不翠绿

原因：三个动作任一做错都会发暗——

① 加了生抽或老抽（炒丝瓜绝对不能放酱油类深色调料，会发黑发乌破坏清甜口感）；

② 盖了锅盖（蒸汽焖煮必发黄）；

③ 关火后放太久才装盘（余温会继续把颜色变暗黄）。

怎么解决：不盖锅盖、盐最后放、关火立刻出盘。

难点四：蒜末一下锅就焦黑 —— 整锅菜发苦

原因：大火把蒜末瞬间烧焦。

怎么解决：分两次放蒜——锅底先用小火把一半蒜末爆到微微金黄（闻到香味即可），另一半在出锅前 20 秒放（增香不焦苦）。丝瓜本身味道清淡，蒜香要靠两